PHILOSOPHY
温故知新。古都・奈良で生まれ、育まれてきた伝統食のそうめんを東京で進化させました。そうめんの概念や常識を変える、こだわり抜いた麺本来の旨味や食感を愉しんでいただくこと。「ON TOKYO（オン トウキョウ）」は、究極のそうめんを通じて、新しい日本の食文化を世界に発信します。
SOMEN
そうめんの原料は小麦粉・食塩・水。そこに食用油を用いて手延べするのが一般的な製法です。けれども、ON TOKYOが選んだのは、油は一切使用せず吉野葛と天日塩を用いたそうめん。油の酸化がなく、きれいな光沢を持つ麺はツルツルとなめらか。冷温どちらで召し上がっても「これが、そうめん？」という驚きとともに、進化した味わいに出合えるはずです。
発祥の地で進化するそうめん
そうめんの発祥地、奈良県三輪。日本最古の神社として有史以前からの歴史を持つ大神神社のお膝元です。そうめんの代名詞でもある三輪そうめんが生まれた町は、豊かな自然と清らかな水に恵まれ、今でもたくさんの製造元が軒を連ねています。その数ある作り手の中から、ON TOKYOが出会ったのは三輪山勝製麺。創業文化元(1804)年から続く老舗です。現在は「麺匠」と呼ばれる6代目山下勝山さんが伝統に甘んじることなく革新的な麺を生み出しています。
独自の原材料とこだわり製法
山勝製麺の独自性は、その原材料。製麺に使用するのは厳選した小麦とミネラル豊富な天然塩、そして吉野葛のみ。酸化の原因となる油は一切使用しません。さらには一般的には中力粉、強力粉が原料となることが多い小麦も、山勝製麺では敢えてグルテンの少ない薄力粉を選び、小麦の美味しい部分のみを抽出。低温でじっくり熟成させながら、手技と時間を共に使って作った素麺は、旨味と甘味が豊かで、かつ優しくやわらかな独自の食感を持っています。
美味しくヘルシーな麺を追求
そうめんの伝統的な製法とは一線を画して、山勝製麺が求めた信条は、「美味しいもの」であることと「人の身体にとって良いものであること」という両輪です。試行錯誤の末に生み出された麺につけた「一筋縄」という商品名には、山下さんが「この道一筋で行く」という生産者としての新たな決意が込められています。原材料、製造法ともにこだわりを持って生産される「一筋縄」は、現在もさらなるおいしさを求めて進化を続けています。
DASHI
素麺の味わいを最大に引き立てる麺つゆは、化学調味料無添加。関西風の優しい出汁に含まれるのは、北海道羅臼産昆布、鹿児島県枕崎産の本枯れ節、国産原料にこだわった本みりんと醤油のみです。
SAKE
伝統と革新、双方の魅力を持つ奈良の銘酒を中心に個性豊かな純米酒を揃えました。フレッシュな新酒から歳月を重ねた熟成酒まで、季節やお料理に合わせてセレクト。
奈良の日本酒を厳選
奈良のそうめんと一緒に奈良のお酒も味わっていただきたい。そう考えてのON TOKYOの日本酒リストは、奈良のお酒を中心としたセレクトになりました。奈良はそうめんの発祥地であるとともに、日本酒の発祥地でもあります。奈良市正暦寺で生まれた室町時代の醸造法「菩提酛」を現代のお酒造りの中に蘇らせたのも奈良の蔵元さんたち。歴史を重ねてきた上での最先端の味わい。個性豊かな日本酒各種を新酒から熟成酒まで幅広く選びました。
ペアリングを楽しむ
ペアリングもマリアージュもそもそもはワインの世界で使われていた言葉です。近年、日本酒と食を愉しむ場面でも、お互いをより引き立てあうためのペアリングが提案されるようになりました。食中酒としての日本酒の本領は、さまざまな味わいを大らかに受け止めること。さらには冷と燗、温度の違いによる味わいの相性を探っていく楽しみもあります。ピンポイントではなく、ゆったり、大らかに。ON TOKOが提案するのは、懐の深い日本酒ならではのペアリングです。
酒蔵の想いを伝える
日本酒を飲む私たちの幸福のひとつは、造り手である酒蔵の人たちと同じ国に住んでいる=会う機会が作れる、ということです。どんな造り手がどんな場所で、どんな思いで醸しているのか。その背景を知っていくと、それぞれのお酒がよりいっそう味わい深く感じられるようになります。ONでは、日本酒を愛飲する方々が集う機会として、酒蔵の方々をお招きする日本酒の会を開催していきます。日本酒の背景を知り、その味わいをより深いものにする時間を共に楽しみましょう。