そうめんの概念を変える究極のそうめん

「そうめんキュイジーヌ」と名乗っている以上、ON TOKYOにとって、そうめんはもっとも大切な主役の食材です。

そのそうめんを選ぶにあたっては、「おいしさ」「健やかさ」「美しさ」
この三つのシンプルな理由から、奈良県桜井市の「三輪山勝製麺」=山勝さんの麺を選択しました。

ただし、山勝さんが麺づくりで重ねている努力はシンプルではなく、美味しさを保つためのさまざまな創意工夫が織り込まれています。私たちが生産現場を訪問して知った生産者の山下勝山さんの思いと、「美味しさと健やかさ」の裏付けとなるお仕事の一端をご紹介したいと思います。

三輪山勝製麺の代表銘柄「一筋縄」

そうめんの代名詞ともなっている三輪で、初代がそうめん作りに着手したのは、文化元年(1804年)。現在六代目となる山下勝山（やましたかつざん）さんは、半世紀にわたって美味しい麺づくりのための仕事を一心に続けてきた「麺匠」と呼ばれる方です。

その山下さんのお仕事の中で、ひとつのエポックとなったのが、そうめん作りの常識を根底から覆した油不使用という選択です。通常のそうめんには、麺の乾燥を防ぐために植物油が塗油されています。しかし、山下さんはそうめんの油の酸化は、風味の点でも健康面への影響という点でも、好ましいものではないと判断して、油の使用を撤廃。代わりに吉野葛を用いたことで、酸化臭を無くすことに成功します。同時にその新製法は、艶やかで美しく、かつ優しい口あたりとツルツルと喉ごしの良いそうめんを作ることにつながりました。

山下さんは、麺づくり一筋に生きることを守るという人生訓も込めて、このそうめんを「一筋縄」と命名。現在も、原料選びから製造工程にいたるまで、さらなる品質向上のための試みを重ねています。

そうめんの美味しさを引き出す6つの理由

創作麺職人 六代目山下勝山さんに究極の麺「美味しさの理由」を聞きました。

1. 小麦粉
国内産の小麦使用と表示するほうがイメージが良いことはわかっていますが、農薬、除草剤の検査の基準が整っていない場合、国内産だから安全とは言い切れません。外国産の小麦のほうがきっちりとした安全基準を守っているということが判明した場合は、その時期に最良と思われる国、産地のものを選んでいます。国内の契約農家さんが生産する小麦も含め、美味しさと安全性の両面を満たすことのできる小麦を使用しています。

2. 水
麺づくりにおいて障害となる鉄分を排除することができるよう、細かく砕いた天然の鉱石を用いたミネラル水を使用しています。

3. 塩
おいしい麺づくりのためには、製麺の過程で塩の使用が不可欠になります。現在使用しているのは、九州や兵庫の淡路の塩など、いくつかの産地の塩をブレンドしたものです。カリウムやマグネシウムを含んでいて塩化ナトリウムを排出することのできるミネラルのバランスを重視しています。麺を練る時には6.2～6.5％の塩分ですが、麺を湯がいて食べる時には、0.02%にまで塩分が下がり、無塩に近いような状態になることは実験で実証済

4. 熟成時間
製麺時に一番大切なことは、小麦粉、塩、水にこだわった上で、低い温度で生地を熟成させてゆっくりと麺を伸ばしていくことです。気候、室温、湿度、さまざまな条件を考慮しながらじっくりと低温熟成し、麺の旨味を引き出しています。

5. グルテン
グルテンが多い程、麺のコシが強くなり、製麺もしやすくなります。けれども山勝製麺では、小麦粉と呼べるギリギリの基準までグルテンをカット。普通のそうめんのグルテン値である11.5に対して山勝製麺のグルテン値は7。でんぷんの旨味と優しい口当たりを持つ美味しさを目指しています。

6. 生麺
そうめんは乾麺。そうめんは夏のもの、という思い込みを良い意味で覆し、新鮮な驚きを感じて頂けるよう、作りたての生麺を三輪から東京に直送いたします。生麺だけが持つ唯一の味わいと様々な食材と馴染むことのできるバリエーション豊かな麺料理を楽しんで頂きたいと願っています。